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第四屆中國餐飲業商業模式論壇圓滿落幕,600位餐飲精英齊聚探討新時期、新餐飲、新模式

來源:  日期:2018/11/6
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昨日(10月30日),由廣東省餐飲服務行業協會、紅餐、商界評論聯合主辦,商界餐飲評論、口碑、科脈、勺子課堂、愛享到、連鎖大學堂協辦的“第四屆中國餐飲業商業模式高峰論壇”于廣州東方賓館隆重舉行。


本次論壇中,眾多知名餐飲品牌創始人、新餐飲領軍者、資深投資人、行業專家與現場600多位餐飲精英,共同探討和分析了新時代下餐飲業的發展趨勢,探索新餐飲商業模式,圍繞“新時期、新餐飲、新模式”的主題分享了精彩的觀點。



1


未來什么樣的經營模式最吃香?


近年來,隨著連鎖經營規模化的不斷發展以及競爭的加劇,新餐飲經營模式的迭代升級成為眾多餐飲人探索的方向,一大批弄潮兒在“新零售、新連鎖、新外賣”的領域里積極探索著。


如今中國新餐飲時代的發展狀況如何?新時代浪潮下,餐飲業還有哪些新的發展趨勢?未來將會有怎樣的新商業模式?餐飲企業該如何尋找行業最鮮風向標?


當天的參會嘉賓分享了他們的觀點:


△鄭翔洲 

商業模式專家、優勢資本合伙人


資本喜歡投資怎樣的企業?第一可以做快的企業,第二可以做大的企業。賦能傳統的餐飲企業轉型互聯網+,轉型人工智能,轉型智能商店,轉型區塊鏈,這才是我們資本喜歡的產業。

 

這種互聯網餐飲往往是傳統企業做不了的。想做、應該做但是做不了怎么辦?通過并購來完成,并購的錢從哪里來?從融資,賣股權來。

 

怎么樣獲得融資?你的商業模式要可持續,有品牌,盈利可持續,增長可持續才是好企業,才代表了未來。現在單品牌很難有壁壘,多品牌才有壁壘,才是企業的護城河和企業的核心競爭力。

 

餐飲行業,第一的不是最好的,最先出來才是最好的,第一比更好更重要,要不然成為第一,要不然成為唯一,要不然就創造一個品類使自己成為第一。


△郎祿媛 

日本船井綜研控股集團

大中華區餐飲咨詢事業開創人 


量力而行的第一非常重要,國內餐飲企業需要思考的事情是,讓長項更強,有“唯一”,做“第一”,“唯一的第一”最強,盡自己最大的能力做到能做到的“第一”,牢抓主導權。


要做到第一,就要了解現狀和趨勢。2018國內餐飲業現狀:1、大品類細分化與專業化;2、品類的品牌集中化;3、區域品牌的全國化。

 

中國餐飲業的5個趨勢關鍵詞分別是:1、衛生管理/食品安全受市場高度關注;2、行業融合加速;3、連鎖化加速;4、品牌意識、品牌重要度提升;5、消費者對口味要求水準的提升。


△張鋒 

口碑廣東大區總經理 


新餐飲,應變而生。首先是消費者在改變。便捷性的訴求和體驗非常大的影響著消費者對于餐廳的判斷,餐廳如果在這兩個方面更好的滿足,就可以贏得更多的競爭優勢。

 

其次是商家在應變。餐廳的成本越來越高,餐飲老板也在想怎么用更少的人服務更多的消費者,以分擔成本,以及怎么用數據、流量來提升利潤率。

 

最后是行業在轉變。新餐飲就是做人貨場的事情,把人貨場都變成數字化。


△宋宣

  勺子課堂創始人兼CEO 


未來行業有哪些趨勢?

 

1、小店、簡餐、單品、年輕、外賣、加盟。其中,加盟是很重要的擴展方式,怎么加盟將變得非常重要,中國的餐飲加盟還有很多路要走。

 

2、零售化和渠道化。這個趨勢目前屬于連鎖商家,有一定門店規模,人流量還可以往上的一部分中大型商家,對于零售化和渠道化是一個剛性需求。原來餐飲行業的擴展就是開門店擴展起來的,現在的餐飲模式同店增長也是非常重要的方式。

 

3、正餐化、現場化、小吃化。消費者現在已經告別了饑餓的年代了,沒有人愿意拿著一塊大肉啃,但是很多人喜歡啃的感覺,雞爪子或者是大骨頭才能活起來,本質的邏輯是更輕。 


△管毅宏 

九毛九集團董事長


企業創新有三個前提:

1、熟悉行業的內部運作規律:創新要對行業有基本的了解,基本功不扎實就會像很多網紅店、明星店一樣曇花一現。

 

2、研究顧客的消費習慣的變遷:在消費者里面細分你的顧客,了解消費場景的變遷。

 

3、時代發展帶來的變化:九毛九的發展就是跟著購物中心起來的,不是企業有多強,而是你迎合了這個趨勢。

 

同時,創新也要有邏輯:

1、找到行業的本質:餐飲業的本質是好吃,不好吃那就是錯了。

 

2、提供更好的顧客體驗:能夠讓顧客更好的體驗,那就是一個好的創新。


△曾昭志 

科脈董事長、享多多網絡CEO 


餐飲企業如何做數字化?

 

1、重新定義餐飲行業,除了到店的流量,還要善用線上平臺的流量。把效率和流量做好,用科技的手段連接消費者。

 

2、效率賦能:線上線下一體化、數字化全面提升門店運營效率:

 

3、流量賦能:全渠道流量聚合,創造門店應收新模式。


2


高峰對話:傳統餐飲模式如何突圍與創新?


新餐飲時代下,變和不變已經成為傳統餐飲企業關乎生與死的兩種選擇。許多傳統餐企深受傳統經營觀念和思維模式的束縛,不懂變通,導致發展舉步維艱。


面對新時代提出的更高要求,傳統餐飲企業該何去何從?身處內憂外患之中的傳統餐飲企業如何突圍重重難關?創新又該如何進行?


△主持人紅餐創始人陳洪波,嘉賓:蒙自源集團董事長李紅偉、食尚國味集團(山東老家/陶陶居)董事長尹江波、廣東省餐飲服務行業協會會長/真功夫董事長潘宇海、廣州酒家集團副總經理趙利平、洞庭土菜館/佬麻雀創始人何威、西貝莜面村華南創業總經理齊立強(從左到右)


多位知名連鎖餐企創始人就《傳統餐飲模式如何突圍與創新》這一主題進行了熱烈討論。

△齊立強 

西貝莜面村華南創業總經理


人們老說企業得變,其實我們也要牢牢抓住在變化當中那些不變的,不然企業很容易迷失。

 

風向性的變化很難抓住,在越來越復雜的需求下,更需要在基本功上花力氣。牢牢守住基本功,就牢牢把握住了變化當中不變的部位。把最本質的東西用符合時代的方式表現出來,把傳統的東西用現代的方式表現出來,就能夠抓住時代的變遷。這是西貝莜面村現在想的事情。


△潘宇海 

廣東省餐飲服務行業協會會長

真功夫董事長

 

很多新的模式和新格局出來后,整個餐飲業的成本發生了根本性的變化,這要求我們必須進行成本的重構。但是,要節省成本,單靠簡單的優化或簡單的提升效率是非常困難的。

 

新餐飲的成本優化,核心是重新設計商業模式,把商業模式不斷提升進入一個快速迭代的時代,這里最核心的是要變革的是內部團隊。做餐飲是新能力新挑戰,如果不能做到快速迭代和變化,有很多好的企業,哪怕當年再好,現在也很難很好,將來更難更好。


△李紅偉 

蒙自源集團董事長


怎么提高運營效率、降低經營成本?

 

1、戰略。戰略很關鍵,戰略是方向,在戰略方面,一定要推動內部的生態鏈孵化平臺建設,因為未來要提高效率,必須平臺化。

 

2、組織。組織解決的是人的問題,未來一切的一切都是人,要推動內部從上到下的合伙機制,全員參與全員得益。

 

2、商業模式。商業模式影響效率,蒙自源從內部成立了內部競爭創新小組,進行內部創新,外部跟商業模式研究院全面合作,365天不間斷創新,從模式創新、體驗創新、產品創新、競爭創新,供應鏈創新,全面提升我們的競爭力。


△趙利平 

廣州酒家集團副總經理


老字號怎么在新時代進行頂層設計?首先,千萬不要覺得自己老,要有一個造血功能,要有不老的心,要有自己的氣質,有就會活得很好。

 

廣州酒家的成功就是它的模式,像人的生活習慣一樣,有一個好的模式。

 

廣州酒家的大模式是餐飲出品牌,食品走規模。餐飲方面還有一個模式就是我們的理念,要認識我自己是誰,做好本質。做吃的,好吃才是硬道理,所以我們一直在追求好吃。好吃最關鍵是什么?是食品安全。食品安全是我們的底線,這個是不能逾越的。


△尹江波

食尚國味集團(山東老家/陶陶居)董事長 


 除了創新,也要堅守。陶陶居一直在堅守它最核心、最根本的東西,就是出品。堅守品質,現在這樣做,未來也會這樣做。

 

很多餐飲企業運用中央廚房打供應鏈來降低成本,陶陶居仍然堅持現上現做。快餐和火鍋類一定要搭建供應鏈,這個沒有錯。但是做正餐的不可以。陶陶居是做正餐的,做正餐最重要的是產品的體驗感。我始終堅持,錢是賺來的,不是省來的。

△何威

洞庭土菜館/佬麻雀創始人


洞庭土菜館一直在創新,開了很多的品牌,大都以失敗而告終。2016年的時候,我跟我們團隊說,如果我們再突圍不了,就只有兩年的存活時間,要么再一次創新,要么就是死路一條。創新也許會死,但是也有50%的存活率。

 

20多個店有十幾個不同的風格,這是洞庭土菜館的一個痛點。2016年以后,我們重新梳理,重新聚焦,于2017年成立了佬麻雀,到今天正好一年的時間。


3


圓桌對話:新興餐飲模式有何獨到之處?


新餐飲時代,一邊是傳統餐企的艱難存活,另一邊則是新型餐企的欣欣向榮。


近兩年,各種餐飲新模式涌現,一大批有著互聯網思維的餐飲人摩拳擦掌用自己的方式攻城略地,取得了令人艷羨的成績。


新興的餐飲模式在產品、服務、場景、供應鏈等方面和傳統方式有何不同?背后又是怎樣的運作方式?6位行業新餐飲代表就《新模式,新餐飲,新發展》這一主題暢所欲言,觀點精彩紛呈。


△主持人蒙自源集團總裁汪飛,嘉賓:鹵味研究所創始人Tommy、開飯創始人葉振雄、客語創始人許可鵬、鹿角巷創始人邱茂庭、九龍冰室創始人黃小舟、胡桃里總經理詹宗德(從左到右)



△許可鵬

客語創始人

客家菜怎么創新才能讓顧客喜歡?客語做了3個改變:

第一個改變是渠道。客家菜過去的理解就是土、家常菜,年輕人不喜歡。哪里有最多的年輕人?我們的渠道就是往購物中心走。


第二個改變是價格。過去5年里,60~80元是最多顧客能夠接受的價格,客語的定價就是60~80。


第三個改變是社交。吃飯不再是填飽肚子,而是真正的社交。我們用了很時尚跟西餐很接近的氛圍來表達這個品牌。



△ 葉振雄  

 開飯創始人

開飯開了五年,跌跌撞撞。后來我想了一下,回到原處,我對于整個品牌的寄托是什么?我們是為了做生意還是為了做粵菜的一種堅持?
 
我選擇把粵菜的精神堅持下去,老老實實把產品做好,老老實實把公司管好。這一段時間還不錯的,外面的經濟體系不是太好,我們還是一步一步站起來了,對明年的環境更加看好,無論是很多新模式還是新的想法,我覺得還是先把自己做好,回到根本來說就是餐飲、服務、出品。


△ 黃小舟
九龍冰室創始人


九龍冰室的商業模式看起來這么簡單,為什么卻這么火?


其實我們創業之初,就是喜歡街坊地道文化,讓消費者就可以輕松進入餐廳,享受最地道、最熟悉的產品,是九龍冰室一直追求的東西。九龍冰室堅持的宗旨是用心,用心做好我們的奶茶和炒蛋。
 
2016年到現在,除了廣東,九龍冰室還開到了北京、上海、武漢等地方。我們去北京和上海最大的感受就是,店里面有很多香港人和廣州人會用粵語跟我們打招呼,在這里吃到正宗的廣東東西,他們很高興,這個是我們一直做下去的動力。


△ Tommy

鹵味研究所創始人


我說一下我們成立第一間店的想法。


我和合伙人2016年開始籌備做鹵味研究所。中國的肉制品和國外的酒很搭,我們從小在國外長大的,國外的酒水和我們的鹵味很搭,從小到大中國人每一個餐桌都有鹵味,我和合伙人就想把中國人的鹵味做成我們的品牌。


我是產品主義者,不好吃的東西我寧愿丟掉不吃,所以開店用了非常多的時間。未來一到兩年內,我們會把鹵味研究做得更加極致,把供應鏈系統做得更加完美。



△詹宗德

胡桃里總經理

為什么這么多人愿意加盟胡桃里?原因有兩個:


1、好的商業模式。胡桃里的核心是音樂,背后有強大的音樂資源和音樂護城河。我們把酒吧+餐飲創造了音樂酒館,現在做到全國446家。


2、平臺公司+產業鏈。胡桃里提供音樂資源以后,運營管理以及所有的設計團隊、裝修團隊,冷鏈配送、物流團隊等供應鏈環節都建立起來了。


△邱茂庭
鹿角巷創始人 


我從來不把鹿角巷這個品牌當作一個飲品店,我想要的是一個溝通的橋梁,鹿角巷創造的是一個管道,消費者可以進來,通過鹿角巷得到他想要的東西。


鹿角巷之所以可以成功,可以從飲品的標簽化到生活的標簽,關鍵是我們從生活美學做切入,抓住了年輕人的胃口。我希望鹿角巷除了是一個飲品之外,還能有更多的不一樣,這就是鹿角巷跟別人不一樣的模式。




4


2018“廣東餐飲四十年”系列活動


適逢改革開放40周年,除了精彩的嘉賓主題演講和論壇活動外,“改革開放四十年廣東餐飲行業紀念大會”、“粵港澳大灣區餐飲食品產業聯盟成立大會”、“廣東省餐飲服務行業協會十周年慶典暨2018廣東盛宴”等系列活動也于當晚隆重舉行,梳理了廣東餐飲行業在四十年歷程中所取得的輝煌成就,總結了成功的經驗,并對眾多行業先進進行了表彰,精彩內容可看本號(ID:gra2008)二三條推送。



至此,第四屆中國餐飲業商業模式高峰論壇正式落下帷幕,我們明年再約!


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